38 A TABLE - SOUPE VGE (clin d’œil à Monsieur Paul)

La **soupe VGE** est un véritable chef-d'œuvre culinaire, emblématique de la haute gastronomie française. Elle a été créée pour un dîner spécial offert en l'honneur de Valéry Giscard d'Estaing, lors de sa visite au restaurant de Paul Bocuse en 1975. Le Président voulait un plat qui soit à la fois élégant et représentatif du raffinement de la cuisine française. En réponse à cette demande, Paul Bocuse imagina une soupe exceptionnelle, alliant les saveurs délicates des truffes et d’autres ingrédients nobles, dans un bouillon riche et crémeux, sublimé par un dressage soigné. La soupe VGE a été un véritable succès et est rapidement devenue un symbole de la gastronomie française.
C’est ce que le chef Stéphane Froidevaux vous propose de préparer à ses côtés pour étonner tous vos convives.

Pour 6 personnes
6 disques de pâte feuilletée – 2 cm de plus que le bol – conservés au réfrigérateur
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
6 cl de porto
1 L de bouillon de poule
1 cube de volaille
6 cl de jus de truffe
1 truffe fraîche
3 topinambours
1 tige de cébette
1 oignon blanc
18 noisettes
6 cl d‘huile d’olive truffée
200 g de champignons – toutes variétés
10 cl de crème
Sel
Poivre

PRÉPARATION

RÉALISATION DU BOUILLON
1 - Faire réduire le porto à sec.
2 - Ajouter le bouillon de poule, la crème et la truffe fraîche coupée en morceaux. Faire cuire à frémissement pendant 45 minutes.
3 - Ajouter le cube de bouillon de volaille et le jus de truffe. Mixer et assaisonner en sel et poivre si nécessaire. Faire refroidir le bouillon

PRÉPARATION DES LÉGUMES
1 - Pendant la cuisson du bouillon, émincer la tige de cébette et ciseler l'oignon blanc.
2 - Cuire les champignons, en les faisant sauter dans un mélange moitié huile de tournesol et moitié beurre. Hacher les champignons cuits.
3 – Faire cuire les topinambours à l'eau ou à la vapeur, et les couper en gros cubes

MONTAGE
1 - Dans chaque bol, déposer tous les éléments : cébette, oignon blanc, noisette, topinambour, champignons hachés. Ajouter le bouillon froid jusqu'à mi-hauteur. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive truffée.
2 - Déposer sur chaque bol un disque de feuilletage froid. Pour rendre le feuilletage hermétique, rabattre sur les côtés en exerçant une légère pression.
3 - Fouetter l'œuf et le jaune à la fourchette. Ajouter un peu de sel et passer la dorure sur le dessus et le coté du feuilletage. Veiller à ne pas faire de coulure. Mettre les bols au froid.
4 - Régler le four à 245°C en chaleur tournante. Sortir les bols, les poser sur une plaque allant au four. Cuire entre 8 à 10 minutes, le feuilletage doit prendre une très belle coloration. Sortir les bols.
Servir et déguster à la cuillère en cassant la croûte.