38 A TABLE - Ravioles au bouillon d’artichaut

Les ravioles du Dauphiné, c'est une véritable merveille de la gastronomie dauphinoise ! Ces petites pâtes fines garnies de fromage qui fondent dans la bouche peuvent être dégustées de multiples façons. Le chef nous les propose en bouillon !
Si vous ne les avez pas encore essayées, c'est le moment de vous laisser tenter avec une recette qui sort de l’ordinaire ! Bon appétit !


Pour 6 personnes
2 plaques de ravioles
2 artichauts
1 citron jaune
0,5 pièce de coriandre fraîche
1 cuillère à soupe de graine de coriandre
4 gousses d’ail
1 morceau d’oignon blanc
6 champignons
5 cl d’huile d’olive
15 cl de crème
4 cl de vinaigre de riz

Garniture de légumes
20 g de trompettes de la mort
20 g de choux romanesco
20 g d’oignons blanc
6 tomates cerise
6 champignons cuits dans le bouillon
1 cœur d’artichaut cuit dans le bouillon


PRÉPARATION
1 - Dans une casserole mettre un litre d'eau. Ajouter le citron, l'huile d'olive, les graines de coriandre et la coriandre fraîche, l'ail, l'oignon et les champignons. Préparer les deux artichauts et les faire cuire dans la préparation précédente pendant 40 minutes a` 85°C.
2 - Retirer la garniture du bouillon. Réserver pour le dressage, les champignons et le cœur d'un artichaut.
3 - Dans une autre casserole, réduire 15 cl de crème au 3/4. Une fois réduit, ajouter les 3/4 du bouillon d'artichaut. Réserver le quart restant pour la cuisson des ravioles. Ajouter le second artichaut et 4cl de vinaigre de riz au mélange bouillon-cre`me. Cuire 15 minutes Mixer la pre´paration et filtrer.
4 - Faire cuire les ravioles dans le bouillon re´servé a` cet usage pendant 2 a` 3 minutes.
5 - Une fois cuites, déposer les ravioles dans une assiette. Les arroser d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres. Repartir les légumes cuits, les ravioles et le bouillon dans les assiettes. Finir le dressage avec l'huile d'olive.


Producteurs :
Sébastien Schmitt-Labrat - Ravioles de la Maison Rambert – 38160 CHATTE