38 A TABLE - PARFAITS GLACÉS AROMATISÉS A LA SAPINETTE

Imaginez un dessert tout droit sorti d'une forêt enchantée, où l’air frais des montagnes rencontre la douceur des saveurs sucrées. Voici une recette qui va éveiller vos papilles et vous transporter dans un univers gustatif hors du commun.
Le chef Stéphane Froidevaux vous invite à une promenade forestière en version gourmande !
L’illusion sera parfaite avec ce dessert aussi joli que délicieux.

Pour 6 personnes

SABAYON AU SAPIN
4 jaunes d’œufs
70 g de sucre
50 g d’eau
150 g de crème montée
7 g de Sapinette – Alcool

MERINGUE
100 g de blancs d’œufs
100 g de cassonade
3 g d’acide citrique
100 g de sucre glace tamisé
Poudre de sapin séché

SAUCE CHOCOLAT
250 g d’eau
50 g de sucre
30 g de poudre de cacao
100 g de chocolat de couverture à 70%

MATERIEL
6 tubes en inox ou en PVC

RÉALISATION DE LA MERINGUE
1 - Dans une cuve, monter les blancs et ajouter le sucre.
2 - À part, mélanger le sucre glace tamisé et l'acide citrique.
3 - Retirer le bol de la cuve et ajouter délicatement à la maryse le mélange sucre glace acide citrique.
4 - Garnir une poche et réaliser les têtes de cèpes, de taille proportionnelle au tube utilisé pour le pied. Ajouter la poudre de sapin séché (pendant 4 heures à 100°C, mixé puis filtré).
5 - Cuire les meringues 2 heures à 100°C en chaleur tournante.

RÉALISATION DU PARFAIT
1 - Dans une petite casserole mettre le sucre et l'eau et faire cuire tout doucement pendant 2 à 3 minutes.
2 - Verser sur les jaunes d'œufs et monter le sabayon au batteur en vitesse 5 jusqu’à ce qu'il soit froid - env. 5 à 10 minutes.
3 - Pendant ce temps, ajouter la Sapinette à la crème montée. Une fois le sabayon froid le retirer de la cuve et incorporer la crème montée à la maryse.
Remplir une poche. Garnir les tubes et les congeler pendant 24 heures.

RÉALISATION DU SABAYON
1 - Démouler les sabayons en faisant glisser les tubes entre vos mains. Recongeler les tubes sur une plaque bien froide.

MONTAGE
1 - Déposer les pieds de sabayon sur une assiette. Les coiffer avec les meringues. Verser la sauce et décorer l'assiette avec des branches de sapin.