38 A TABLE - NOIX DE SAINT-JACQUES À LA MARJOLAINE

Les **noix de Saint-Jacques à la marjolaine** sont un plat délicat qui marie la douceur des coquilles Saint-Jacques avec la saveur subtile et aromatique de la marjolaine, une herbe légèrement sucrée et épicée, proche de l'origan mais plus douce.
Le chef Stéphane Froidevaux vous propose une manière originale de valoriser la Saint-Jacques avec une recette qui met en avant ses atouts en lui apportant une touche de raffinement. Idéal pour les fêtes !

Pour 6 personnes
6 coquilles
7 cl d‘huile d’olive
1 orange
1 citron
2 branches de marjolaine
180 g de crème
60 g de beurre
Sel de Guérande
Poivre

PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES
1 - Faire retirer par son poissonnier les intestins de 6 coquilles Saint-Jacques en laissant la noix à l'intérieur. Conserver le dessus des coquilles.
2 - Régler l'autocuiseur à vapeur douce 85°C.

RÉALISATION DE LA SAUCE
1 - Dans une casserole mélanger la crème, le beurre, le jus du citron. Faire frémir 2 à 3 minutes. Assaisonner en sel et poivre à votre convenance.
2 - Égrapper la marjolaine et l'ajouter à la préparation. Mixer, et faire infuser 4 à 5 minutes.
3 – Réchauffer la sauce et la filtrer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

RÉALISATION DE L’HUILE À L’ORANGE
1 - Râper le zeste d'une orange fraîche dans l'huile et chauffer quelques minutes à 45°C.

CUISSON DES SAINT-JACQUES
1 - Sortir les coquilles à température ambiante 2 heures avant la cuisson.
2 - Cuire à la vapeur pendant 1 minute environ. Un léger voile blanc doit apparaitre à l'extérieur de la noix.

DRESSAGE
1 - Sortir les coquilles et les déposer sur les assiettes.
2 - Arroser les noix de Saint-Jacques d'huile parfumée Ajouter quelques grains de sel de Guérande et du poivre. Déposer une bonne cuillère de sauce à la marjolaine sur le coté. Remettre le couvercle de la coquille.
3 - Servir et déguster immédiatement à la cuillère.