38 A TABLE - BŒUF EN CROÛTE

Ce plat, c’est une véritable explosion de saveurs, une symphonie de textures : la croûte dorée, la tendreté de la viande, la douceur du foie gras…
C’est l’occasion parfaite de marquer un repas spécial, de régaler vos invités ou tout simplement de vous faire plaisir avec un plat digne des plus grands restaurants. Le chef Stéphane Froidevaux vous donne envie de vous lancer dans cette aventure culinaire avec cette recette qui est accessible à tout amateur de cuisine qui aime impressionner !

Pour 4 personnes
2 pièces de filet de bœuf de 180 g chacune
10 champignons de Paris
5 échalotes ciselées
1 tête d’ail
10 cl de vin blanc
20 g de beurre
4 cl d’huile de tournesol
100 g de graines de tournesol
6 abricots moelleux
3 œufs – 2 jaunes et 1 entier
2 escalopes de foie gras
2 pâtes feuilletées cercle 20 cm
8 feuilles de laurier
Sel
Poivre


RÉALISATION DE LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS
1 - Laver les champignons de Paris, les couper en deux, puis les passer 4 secondes au blender.
2 - Faire chauffer la moitié de l'huile et beurre. Saisir fortement les champignons mixés pendant 4 à 5 minutes. Ajouter une noix de beurre pendant la cuisson pour nourrir les champignons.
3 - Pendant ce temps, ciseler les échalotes. Les faire fondre dans la moitié beurre et huile restante. Ajouter une gousse d'ail écrasée et les feuilles de laurier. Bien saisir puis ajouter la compotée de champignons.
4 - Mélanger et déglacer au vin blanc. Bien faire réduire le vin blanc. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
5 - Pendant ce temps, couper les abricots en cube. Déposer dessus la duxelle. Ajouter les graines de tournesol torréfiées - 180° pendant 25 minutes. Mélanger l'ensemble. Rectifier le goût et finir de laisser refroidir.

ESCALOPES DE FOIE GRAS
1 - Saisir les escalopes de foie gras 40 secondes sur chaque côté. Puis les déposer sur un papier absorbant.
FILET DE BOEUF
1 - Assaisonner les filets des deux côtés, les déposer sur la duxelle de champignon puis rajouter les escalopes de foie gras.
2 - Retourner l'ensemble et le poser sur le centre du cercle du feuilletage. Rabattre les bords de la pâte vers le centre du filet. Bien tendre pour minimiser l'air entre le bœuf et le feuilletage et assurer la tenue de l'ensemble.
3 - Retourner le résultat sur une feuille de papier sulfurisé. Passer la dorure et réserver au frais.
4 - Chauffer le four à 250° en chaleur tournante avec une plaque à mi-hauteur. Une fois le four chaud, sortir le bœuf en croûte, le déposer sur la plaque et refermer rapidement le four. Laisser cuire 10 minutes.
5 - Après cuisson, laisser reposer 7 à 8 minutes avant dégustation.