Replay : 38 À TABLE
Replay de l'émission
38 A TABLE - Le Poulet aux écrevisses
Le mariage de l'écrevisse des Dombes et du Poulet de Bresse a traversé les générations... et les régions ! Devenu un grand classique du terroir isérois, le savoureux poulet aux écrevisses est à votre portée ! Pourvu de bien respecter les étapes et les temps de repos. Suivez le chef étoilé Stéphane Froidevaux, dont le savoir-faire sublime ce mets incomparable !
Pour 6 personnes
3 coquelets
3 l de fond blanc
1 cuillère à soupe de sel
INGREDIENTS POUR LA SAUCE AMERICAINE
30 écrevisses
6 cl de cognac
1 tasse de vin blanc
½ orange
GARNITURE AROMATIQUE
1 oignon blanc
1 échalote
1 fenouil
2 branches de céleri branche
3 champignons
½ tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
5 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de badiane
1 cuillère à soupe de poivre
1 - Pocher les coquelets dans le fond blanc 45 minutes. Refroidir et désosser les coquelets. Réserver une partie du fond pour la sauce et l'autre partie pour réchauffer les coquelets.
2 - Châtrer les écrevisses (retirer les intestins en prenant la partie centrale de la queue entre ses doigts, en donnant un quart de tour puis en tirant d'un coup sec). Les cuire 2 minutes à la vapeur. Refroidir à la glaçante et les décortiquer. Réserver les queues, récupérer les têtes - env. 800 gr - et se débarrasser des carcasses.
3 - Faire rissoler les têtes 4 à 5 minutes à l'huile très chaude. Flamber au cognac. Retirer les têtes et ajouter une bonne noix de beurre.
4 - Ajouter la garniture aromatique et laisser suer. Mettre les épices, le laurier et la demi-tête d'ail. Bien faire fondre les légumes.
5 - Déglacer au vin blanc. Ajouter les têtes d'écrevisses. Mouiller avec le fond blanc et la crème. Ajouter le concentré de tomate et un quartier d'orange. Cuire à léger frémissement pendant 6/7 heures.
6 - Égoutter pour récupérer les têtes. Les piler et les remettre dans la casserole. Cuire l'ensemble pendant 1 heure. Couper le feu et laisser infuser toute la nuit.
7 - Le lendemain matin, réchauffer et filtrer. Réajuster le goût.
** Ajouter du foin et infuser 4 à 5 minutes. Filtrer et réserver la sauce **
8 - Réchauffer les coquelets désossés dans le fond blanc chaud. Tiédir à feu doux les écrevisses dans du beurre. Répartir le coquelet et les écrevisses dans les assiettes.
9 - Arroser de sauce et déguster.
** Pas indispensable
38 À TABLE
Un produit local et un tour de main dans un lieu emblématique : le nouveau programme mitonné par Télégrenoble et le Département de l’Isère exalte les saveurs du territoire !
Le Chef étoilé Stéphane Froidevaux - Le Fantin-Latour - Grenoble, se met aux fourneaux avec la complicité de notre journaliste Lucile Dailly pour vous dévoiler quelques astuces pour sublimer les produits de l’Isère…
Du fameux Saint-marcellin à la bière locale, du Trièves aux Chambaran, de l’entrée au dessert et de la terre à l’assiette, le Chef vous surprendra avec des recettes simples mais audacieuses et tellement savoureuses.
Avec ''38 à table'', chaque épisode est une véritable ode à la gastronomie iséroise et à la beauté et la diversité du territoire. Vous serez transporté dans un voyage culinaire où les produits du terroir sont mis à l'honneur. Découvrez des recettes traditionnelles revisitées avec créativité et passion par le talentueux Chef étoilé Stéphane Froidevaux. Rencontrez aussi des producteurs passionnés qui vous partageront leur savoir-faire et leur amour pour leur métier. Grâce à ''38 à table'', vous pourrez non seulement apprécier des plats délicieux, mais aussi comprendre l'importance de soutenir l'agriculture locale et de valoriser les richesses de la région. Une expérience immersive et savoureuse vous attend dans cette émission captivante dédiée à la cuisine iséroise.
Retrouvez "38 à table" tous les jours à 12h
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