Du poisson fumé pour vous régaler !
Le chef étoilé Stéphane Froidevaux vous prépare une entrée délicate avec du poisson fumé en Isère, une délicieuse chiffonnade avec un surprenant bouillon exotique dans 38 à table !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le bouillon :
250 ml de crème liquide
750 ml de fond blanc ou bouillon de légumes
Quelques algues
8 bergamotes
2 citronnelles
1 demi oignon blanc
1 échalote
100 g de beurre
1 cuillère à thé de poivre blanc en grain
1 cuillère à soupe de coriandre
1/2 tête d'ail
1 cuillère à soupe de badiane
0,20 g de vinaigre de cidre
Une dizaine de têtes de gambas
4 feuilles de lauriers
120 ml de jus de citron
8 ou 10 feuilles de citronnelles
Anis
Poivre
Pour le dressage :
Truite fumée
Enoki
Shimeji
Shitaké sauté
Pois chiches
Cébette
PRÉPARATION DU BOUILLON
❶ Mettre tous les ingrédients dans une casserole
❷ Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures
❸ Récupérer les algues et les couper en chiffonnade
DRESSAGE
❶ Rouler les tranches de truite fumée
❷ Mettre à volonté du shitaké préalablement sauté au beurre
❸ Ajouter de l'enoki, du himeji, de la cebette, les pois chiches et les algues préalablement coupées.
Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer et le verser sur le dressage avec un filet d'huile d'olive
Un plat raffiné à servir tiède qui surprendra vos tables de fêtes !
Fil info
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Séances d'effeuillage burlesque
L’Alpes Burlesque Festival revient pour une 3ème édition flamboyante, les 25 et 26 avril à la salle noire à Grenoble. Ce rendez-vous célèbre l’art de l’effeuillage burlesque dans toute sa richesse, entre audace, glamour et poésie à travers une programmation mêlant artistes locaux et talents internationaux, dans une ambiance chaleureuse, inclusive et résolument festive.
Une attaque de fourgon déjouée à Grenoble
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